Come aprire un Ristorante di successo o una Pizzeria di successo o aprire un Pub che lo diventi, sembra a molti (anzi, a troppi), una cosa semplice da realizzare o giù di lì. Non è così, e questo lo dicono già i numeri: per il Centro Studi della Confcommercio, in Italia la durata media di una nuova apertura è meno di 2 anni, 18 mesi per la precisione. E' un dato impressionante, che deve far riflettere qualsiasi persona voglia intraprendere della Ristorazione. C'è un modo per ridurre la possibilità di fallire nell'impresa? La risposta è sì, a patto di rispettare tutta una serie di Regole ma, soprattutto, è fondamentale comprenderne lo spirito.

Come si Arriva ad Aprire un Ristorante di Successo?

La Ristorazione è un tipo di Azienda relativamente immatura: diciamo che sta maturando in questi anni sulla spinta prima di tutto di quello che è il motore primo del miglioramento, ovvero la Concorrenza. Infatti, a fronte delle varie crisi economiche, della liberalizzazione delle licenze e della familiarità che l'Italiano medio ha con il cibo, oggi ci sono (e ci sono stati) decine di migliaia di Ristoranti, Pizzerie, Pub, Fast Food e chi più ne ha, più ne metta. Questo, a fronte però di un Mercato limitato, con relative risorse economiche e che è sempre una delle prime vittime di una crisi economica o sociale. La Concorrenza genera due effetti: il primo è il Miglioramento, il secondo è lo Studio del Mercato per trovare il modo di sfruttare le sue esigenze e le sue debolezze; e questo è il campo del Marketing. Il Marketing, contrariamente a quanto si crede, non è la Comunicazione (e ne abbiamo già parlato in un altro approfondimento) ma si occupa piuttosto della Percezione, ovvero di quello che induce a far provare e far pensare al Cliente in relazione ad un Prodotto o ad un Servizio. Questa cosa è molto importante da sapere e comprendere, e la ritroveremo nelle Regole che andiamo a dettagliare.

Cosa si deve fare oggi per Aprire un Ristorante di Successo?

Aprire un Ristorante riducendo tutto a Regole, a istruzioni da seguire quasi fosse un mobile di IKEA da montare, può sembrare arido, limitativo, se non proprio un atto di presunzione. Dobbiamo dire che fino a qualche anno fa era così, sicuramente, soprattutto perché, nella maggior parte dei casi, queste Regole quando proprio diceva bene erano state messe giù da persone del mestiere che avevano razionalizzato in parte la loro esperienza. In questi ultimi anni, e lo vediamo soprattutto sui social, l'improvvisazione è peggiorata e di molto: troviamo a offrirsi come sedicenti consulenti personaggi che, nella maggior parte dei casi, non hanno minimamente lo studio scolastico e l'esperienza alle spalle per strutturare un Progetto come è quello dell'Apertura di un Ristorante e, ancora di più, su come mantenerlo aperto negli anni riscuotendo un certo successo. D'altro canto,  per i motivi esposti all'inizio, il fatto di iniziare a vari livelli a considerare la Ristorazione come una vera e propria Azienda, comincia a portare i criteri di sviluppo di una Impresa in maniera strutturata, ed è per questo che parliamo oggi di Regole per Aprire un Ristorante di Successo (e farlo rimanere aperto per anni...).

Iniziamo.

1 - Affidarsi sempre ad una Società di Consulenza, non a Chef o Pizzaioli

Il motivo è semplice: vi fareste mai progettare un palazzo di sei piani da un muratore? Ovviamente no, però la risposta a questa domanda già vi dice un errrore che in troppi ancora compiono. Al di fuori delle esaltazioni di questi ultimi anni, chef e pizzaioli sono, confrontati con i livelli aziendali, solo degli operai, non sono dirigenti o amministratori delegati. La loro visione è per forza limitata a quello che di manuale sanno fare, e questo esce puntualmente fuori, anche a livello di rendere poi dipendente l'Investitore da quello che fanno loro. L'Impresa Ristorante deve essere sempre indipendente da chi ci lavora dentro, come in una Azienda matura. Per questo, affidarsi ad una Società specializzata nell'Aprire Ristoranti offre molte garanzie in più, se non altro di Esperienza e di Consapevolezza, oltre poi a non essere vincolata e vincolante nel prosieguo dell'Impresa. Inoltre, è un punto unico di riferimento per tutto, e così l'Imprenditore perde meno tempo e sicuramente meno soldi. 

2 - Fare l'Analisi di Mercato, sempre.

L'Analisi di Mercato è fondamentale, sempre. Mai pensare di avere un qualcosa di successo per le mani senza aver prima verificato se anche il Mercato la pensa così. Perché il punto è proprio questo: è imprescindibile confrontarsi con la Clientela e confrontarsi con la Concorrenza, soprattutto in una prima apertura. Difficilmente, senza l'aiuto di Professionisti dell'Analisi di Mercato, si riesce ad individuare correttamente, sia il punto buono dove aprire, sia che cosa offrire alla Clientela. Non fare l'Analisi di Mercato, soprattutto oggi, significa piantare i semi del fallimento dell'Impresa.

3 - Il Marketing parte dall'Idea Differenziante

Cosa fa scegliere, cosa fa preferire un Locale rispetto ad un altro? In prima battuta la nostra esigenza ("Stasera ho voglia di andare a mangiare una pizza!"), in seconda battuta l'Idea Differenziante, ovvero quella cosa che, rispetto agli altri che offrono le stesse cose, fa distinguere un posto, lo fa "differenziare". Questa parte creativa è demandata completamente al Marketing. Il Marketing, come già detto, si occupa della "Percezione" che si ha del locale, sia come Mercato, sia come singolo Cliente. Questa fase è fondamentale. Mai, mai, mai pensare di distinguersi perché si fa un ottimo Prodotto e basta. Mai. Il tempo necessario per affermarsi oggi in questo modo rischia di essere troppo lungo per riuscire ad avere le risorse per arrivare a goderne i frutti. E poi, una riflessione va fatta: il più grande ristorante del mondo è McDonald's, eppure non eccelle certo per bontà dei suoi panini, non è vero?

4 - Realizzare il Locale dei Propri Sogni - Anche qui, Affidarsi a Specialisti, sempre. 

Una volta trovata l'Idea Differenziante su cui puntare ed aver definito l'Immagine Coerente che ne deriva (ovvero, ad esempio, che tutto il Locale che si va a fare "comunichi" l'Idea Differenziante e che tutti poi sappiano fare altrettanto, compreso il Prodotto), si passa alla Progettazione del Ristorante. E qui, in questa fase, gli errori in genere si sprecano: a partire dall'affidare il progetto ad Architetti non specializzati nel Settore, cioè che facciano solo ed esclusivamente Locali di Ristorazione, al rivolgersi a falegnami o piccoli artigiani per la realizzazione vera e propria. Tutto questo è sbagliato. Sono errori anche gravi e costosi. Progettare un Ristorante, progettare una Cucina professionale significa dover tenere in conto tantissime cose di sicurezza specifica e di utilità, così come progettare i flussi del Personale per non farli scontrare tra di loro e anzi risparmiare sul numero e, infine, realizzare un bel Locale, creare un bel Ristorante, con materiali ed elementi che la Società Allestitrice ha già avuto modo di verificarne l'efficacia altrove. Ricordatevi: non si deve mai puntare a fare un Ristorante figo ma a fare un Ristorante che faccia sentire figo chi ci entra: questo è il segreto del perché si devono fare i 3 passi precedenti sempre, e farli insieme solo con Professionisti del Settore.

5 - Cosa Offrire, il Cibo - Mai Correre Appresso alle Mode del Momento. 

Il Mercato, la Clientela, sono sempre più alla ricerca di stimoli nuovi, di cose nuove da provare. Ecco, quindi, che si vedono passare nel tempo mode e tendenze sempre più brevi nel tempo: così come nella musica, nel vestiario, la stessa cosa sta accadendo nel Food. Dopo l'ondata dell'Healty Food, poi del Vegano, poi del Ramen, oggi è la volta del Poke e domani chissà. Ora, se uno ha intenzione di aprire un Ristorante che abbia un rapido successo per rivenderlo entro uno o due anni, seguire la moda può avere un senso. Se però pensate al vostro Ristorante come un qualcosa con cui viverci e costrurci un patrimonio, allora no, non è quella la strada da seguire. Questo, però, ve lo può dire solo una Società di Consulenza o un Professionista affermato, non è una cosa alla quale ci si arriva da soli o facendosi consigliare a caso da inesperti o da laureati su Wikipedia. 

6 - Comunicare, Essendo Certi di Avere Qualcosa da Dire 

La Comunicazione oggi è strabordante, asfissiante, siamo continuamente bombardati di messaggi di ogni genere. Nel Food, poi, sono più di due decenni che le trasmissioni di Cucina spopolano in tv. Ecco, proprio per questo, oggi è fondamentale Comunicare Bene e nel Food più che mai. La Ristorazione ha sempre Comunicato scarsamente e, in quei rari casi, spesso male. Non comprendere che la Comunicazione inizia da come ci si presenta come Locale, come è pensato e realizzato il Menù che mettiamo sul tavolo del Cliente, come parlano i colori dell'ambiente, le luci e, non per ultimo, come si esprime il Personale di Sala, significa non avere ben chiaro il concetto di Comunicazione. Se si pensa che la Comunicazione sia la Pubblicità o i post sui Social, beh, si è ancora molto indietro: queste cose sono importantissime, certo, però bisogna Comunicare solo quando si ha qualcosa da dire. Un Ristorante ben realizzato, accogliente, che funziona e in cui ci si senta a proprio agio, è Qualcosa da Dire: prima ancora di che cosa si serve a tavola.

7 - Fidelizzare il Cliente, sempre e comunque. 

La Fidelizzazione del Cliente è una scienza esatta. Vanno seguite le sue regole e il risultato è certo. Oggi la Cura del Cliente non finisce quando lui esce dal Ristorante ma continua sempre, e per fare questo oggi i social ed i moderni mezzi di Comunicazione ci aiutano molto. Il Cliente deve continuare a vivere l'Esperienza che vive nel Ristorante in maniera continua e pervasiva e, per fare questo, ci sono modi quasi scientifici per farlo. L'Evocazione, ad esempio, è fondamentale e si crea già con quello che si fa vivere al Cliente quando è nel Ristorante, perché oggi la gente non va in un locale perché ha fame ma, sempre di più, per "Vivere una Esperienza"; Questa cosa, se ci si fa caso, si lega a quanto detto prima riguardo la Realizzazione del Locale: deve far sentire figo chi ci entra; Briatore, ad esempio, lo ha capito benissimo già da anni. 

Conclusioni

Aprire un Ristorante di Successo o che possa comunque avere ragionevoli possibilità di raggiungerlo, come si è sommariamente visto fin qui, è oggi possibile: basta non fare passi falsi. La sicurezza che ci sia qualcosa di vero in quanto fin qui riportato si riceve dall'esperienza dell'Industria: basta provare a fare dei semplici paragoni, per esempio, con le auto o con il vestiario per comprendere come, prima che un qualcosa arrivi sul Mercato e sia acquistabile da un Cliente, si passino mesi se non anni di studio a tavolino per cercare di non sbagliare quando poi si uscirà allo scoperto.

Ecco, il messaggio che vogliamo dare è questo: non improvvisare, non accelerare, non pensare MAI che per la Ristorazione sia tutto diverso: non è così e non lo è ancora di più oggi. Realizzare un Ristorante di successo si progetta in un tempo che spesso è superiore al tempo di costruzione fisica, e questa fase non può essere curata da un "manovale" o da improvvisati o da chi pensa che, magari, visto che la propria moglie cucina bene, avrà sicuramente successo. Di questi sbagli, di queste errate valutazioni, ne sono piene le Statistiche riguardanti le chiusure dei Locali di Ristorazione e, se anche ben prima del Covid, nel 2017, chiusero 8.400 Locali di Ristorazione in più di quelli che aprirono in quell'anno, pensare che la tendenza si sia invertita è pura follia.

Pensare, Progettare, Realizzare e continuare a testare il successo che si ha: esattamente come fanno tutte le grandi Aziende del mondo.

Marco Lungo