• Per aprire un ristorante in Italia è necessario possedere requisiti personali, abilitazioni alla somministrazione degli alimenti e licenze per il locale.
• L’attività di ristorazione professionale richiede la partita IVA con l’apertura di una ditta individuale, una società di persone o di capitali con codice ATECO 56.10.11.
• Per allestire un ristorante dovrai considerare un costo tra i 35.000€ e gli 85.000€ euro.

Tra le attività commerciali post Covid-19 che hanno ottenuto una netta crescita nel 2022, vi sono anche i ristoranti. Infatti, se da un alto questo settore è stato tra i più colpiti durante la pandemia da Covid-19, ad oggi si riscontra una ripresa esponenziale, anche in piena crisi energetica.

Questo è un settore che ti offre diverse opportunità di crescita se hai la passione per la cucina e le competenze giuste. Tuttavia, devi considerare anche che c’è una certa difficoltà nel far crescere una attività di questo tipo, dato che in media il 57% delle attività di questo tipo non riesce ad arrivare alla fine dei 3 anni.

Infatti, spesso ci si dimentica che la ristorazione è una vera e propria attività di business, e come tale è necessaria una certa conoscenza, programmazione e valutazioni economiche precise. In questa prospettiva diventa utile la nostra guida, in cui potrai conoscere quali sono gli step per aprire un’attività di ristorazione, dalla forma societaria al costo dell’investimento.

Conviene aprire un ristorante in Italia oggi?

Per il settore della ristorazione il nuovo anno si è aperto in una fase in chiaro/scuro. Infatti, da un lato la fine dell’emergenza sanitaria ha portato a una crescita del fatturato. Dall’altro lo scenario macroeconomico collegato alla guerra dell’est Europa con l’aumento dei prezzi dell’energia e la crescita dell’inflazione, ha influito inizialmente sulla ripresa del settore ristorazione.

Tuttavia, se stai valutando di aprire un ristorante devi anche considerare che in base al Rapporto FIPE, (Federazione Italiani Pubblici Esercizi), il 57,2% dei ristoranti prevede per il 2022 un aumento dei ricavi pari al 50%.

Inoltre, se da un lato si è avuto un 8% di chiusure di esercizi commerciali, dall’altro il numero di attività che prevedono come codice ATECO il 56.10, ovvero quello legato ai ristoranti e alle attività di ristorazione mobile, è aumentato rispetto all’anno precedente, raggiungendo quasi le 200.000 attività d’impresa.

La diffusione è omogenea in tutta Italia, segno di come il settore della ristorazione può offrire ampi spazi se vuoi iniziare un business di questo genere, anche se la concorrenza è elevata.

Dalle specialità etniche ai ristoranti classici, dallo street food ai ristoranti casalinghi, sono tante le idee che hanno successo, ma altrettante quelle che chiudono nel giro dei 5 anni. In questa prospettiva, se vuoi aprire un ristorante, ecco quali sono i passi da seguire:

• valuta i requisiti e le licenze necessarie;
• scegli la forma di attività d’impresa;
• scegli la tipologia di ristorante;
• valuta come aprire un ristorante;
• calcola con precisione i costi di avviamento e di gestione.

Cosa serve per aprire un ristorante: requisiti e licenze

Il primo passo per aprire un ristorante è quello di valutare i requisiti di legge. Devi distinguere tra:

• requisiti personali;
• abilitazione alla somministrazione di alimenti;
• licenze collegate al locale.

Nel primo gruppo sono previsti i requisiti che devi avere in quanto persona fisica richiesti per una qualunque attività d’impresa. Dovrai:

• essere maggiorenne;
• non avere sentenze di fallimento nei 5 anni precedenti;
• possedere i requisiti morali per l’attività d’impresa;
• non avere sentenze penali concernenti reati finanziari e contro la PA.

L’altro aspetto da considerare sono i requisiti richiesti per svolgere la specifica attività. Infatti, realizzare un ristorante non richiede una laurea come per aprire una farmacia, oppure svolgere la professione di commercialista, avvocato o medico.

Tuttavia, è richiesta l’acquisizione del diploma alberghiero o in sua sostituzione di possedere l’abilitazione SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande). Potrai possedere tu stesso questa qualifica oppure uno dei tuoi collaboratori presenti nel locale. L’abilitazione SAB viene rilasciata dagli enti provinciali o regionali previo un corso della durata di 100 ore.

Altra abilitazione necessaria è il piano HACCP. L’acronimo identifica l’Hazard Analysis Critical Control Point, tradotto come Analisi dei Rischi e Controlli Punti Critici. Questo certificato prevede un insieme di procedure e direttive finalizzate a mantenere il luogo di ristorazione salubre e sicuro.

Anche in questo caso, per ottenerlo dovrai seguire un corso presso un ente abilitato o quelli indetti dalle singole Regioni. Potrai verificare online la loro presenza.

Licenze per il locale

Ad oggi non è necessario aprire un ristorante con una superficie elevata. Ti possono bastare anche 30 mq, ad esempio, per un’attività di street food. Tuttavia, il locale deve prevedere una serie di requisiti strutturali e soprattutto ottenere specifiche autorizzazioni.

In primo luogo, è necessario che l’immobile abbia una destinazione d’uso commerciale. Inoltre, deve avere i requisiti igienici sanitari obbligatori per legge, con la presenza di una zona sperata per la cucina, un bagno e un luogo dove riporre gli alimenti in sicurezza.

Una volta realizzati i lavori per iniziare l’attività, sarà necessario richiedere il nulla osta dell’ASL di competenza, la quale certificherà lo stato di salubrità e il rispetto delle norme igieniche previste per legge.

Come aprire la partita IVA per un ristorante

In base alle stime del FIPE, il 50% delle attività di ristorazione sono ditte individuali, mentre un 10% è composto da società di persone e il restante da società di capitali. Questi dati ci sono utili per andare ad esaminare il passo successivo: scegliere la tipologia di regime d’impresa.

Infatti, per realizzare un ristorante dovrai aprire partita IVA, un procedimento che è abbastanza semplice, grazie al fatto che potrai farlo direttamente online e utilizzando il sistema ComUnica. Tuttavia, sono previste una serie di scelte che andranno a condizionare la tua attività d’impresa:

• valutazione della società;
• indicazione del codice AETCO;
• regime fiscale.

Infatti, se valuti di aprire una ditta individuale, dovrai considerare che avrai una responsabilità illimitata su tutte le obbligazioni svolte direttamente con il tuo patrimonio.

Lo stesso vale se scegli una società di persone come una Sas o una Snc. Invece, se valuti di aprire una Srl potrai tutelare il tuo patrimonio, ma sono previsti minimo due soci, un costo maggiore e una gestione contabile più articolata.

A questo si aggiunge che, in base alla forma societaria, avrai una serie di opzioni nella scelta del regime fiscale. Ritornando alla ditta individuale, questo sistema di impresa ti permette di aderire al regime forfettario, con una serie di vantaggi fiscali e contributivi. Invece, se scegli una società di persone dovrai valutare tra regime fiscale semplificato o ordinario.

Con il regime fiscale forfettario puoi accedere ad una tassazione vantaggiosa, del 5% per i primi 5 anni di attività, che sale al 15% per il periodo successivo. Non potrai scaricare l’Iva, o detrarre delle spese, e non dovrai superare il limite annuo di fatturato di 65.000 euro, e 20.000 euro di stipendio ai collaboratori.

Infine, la scelta del codice ATECO è determinante per volgere la tua attività. Quello per la ristorazione e somministrazione di bevande è il codice Ateco 56.10.11: “Ristorazione con somministrazione”. Le attività incluse sono:

• birrerie, pub, enoteche e altri servizi di cucina;
• ristoranti, fast food, rosticcerie, pizzerie e paninoteche con posti a sedere.

Iter burocratico: registrazione in Camera di Commercio e la SCIA

L’ultimo passaggio è quello di registrare la tua attività di impresa presso la Camera di Commercio della regione in cui ha sede legale la società, e richiedere la SCIA.

La Segnalazione Inizio Attività è un’autocertificazione che dovrai eseguire dopo l’apertura di una partita IVA, con cui comunichi al Comune di riferimento di avere tutti i requisiti necessari per svolgere questa attività.

Come noti, le fasi di avviamento per aprire un ristorante prevedono delle valutazioni economiche, fiscali e delle operazioni tecniche. Per questo un valido suggerimento è quello di chiedere sempre una consulenza di uno studio di commercialisti al fine di fare le scelte più adatte alla tua attività di business e non commettere valutazioni erronee.

Aprire un ristorante senza soldi è possibile?

Tra gli step per iniziare l’attività di ristorazione, una fase da non sottovalutare è quello della progettazione e della redazione del business plan.

Infatti, con questo documento potrai valutare tutti i pro e i contro del tuo progetto, dalle entrate che potrai realizzare, al totale degli investimenti che dovrai affrontare. Se vuoi approfondire questa tematica leggi la nostra guida su come realizzare un business plan.

Se da un lato la passione per la cucina può essere un fattore importante, dall’altro devi tenere presente che è comunque un’attività d’impresa. Come tale prevede dei costi inziali. Quindi se hai del denaro a disposizione, potrai valutare anche di aprire una ditta individuale, come unico socio.

In alternativa dovrai coinvolgere altri soggetti che vogliano investire nella tua attività. Si tratta di qualcosa che non è sempre semplice. Tuttavia, anche se non hai disponibilità di un capitale iniziale, non devi rinunciare al tuo progetto. Oggi, puoi ottenere i fondi necessari attraverso:

• finanziamenti;
• utilizzando le agevolazioni statali.

La prima strada ti permette di ricevere del denaro da parte di un soggetto terzo che crede al tuo progetto. Se hai delle garanzie reali, come un contratto di lavoro, oppure delle proprietà immobiliari, puoi approcciarti anche a un istituto di credito per richiedere un prestito.

In alternativa sono disponibili diversi siatemi per ottenere del denaro per finanziare la tua idea. Ad esempio, ti puoi rivolgere a un Business Angel, oppure registrarti a un sito di crowdfunding.

Agevolazioni per aprire un ristorante

Altra alternativa è quella di richiedere un finanziamento statale a fondo perduto. Un sistema molto utile, dato che ti permetterà di presentare il tuo progetto e ottenere un prestito con una percentuale variabile di denaro che non dovrai restituire, mentre la restante parte sarà soggetta a un finanziamento a tasso agevolato. In questo caso verranno richiesti:

• requisiti societari;
• personali.

Infatti, non tutte le tipologie di società possono partecipare ai bandi, ma viene richiesta la presenza di una ditta individuale o di una società di persone. Inoltre, anche la compagine sociale è importante. Per alcuni bandi viene richiesta la presenza di soggetti under 35, mentre in altri potrai ottenere un maggior punteggio se la compagine societaria è composta da donne.

Tuttavia, devi considerare che per accedere a un bando è prevista una graduatoria stabilita in base a un punteggio attribuito proprio per le caratteristiche della tua società.

Inoltre, anche se i bandi sono emessi con una certa frequenza, spesso dovrai aspettare diversi mesi prima di parteciparvi e di ottenere il finanziamento. Per controllare la loro presenza puoi consultare il sito del Comune in cui ha sede la tua società, oppure utilizzare il sito Invitalia.

Tipologia di ristoranti

Ristoranti gourmet, classici o buffet, di pesce o di carne, fino ad arrivare a quelli itineranti. Le tipologie di ristoranti presenti oggi sono davvero tante, e ognuna ti offre una nicchia di mercato specifica. Nella tabella seguente abbiamo riassunto alcune delle idee più frequenti.

Come aprire un ristorante senza esperienza

L’alternativa a realizzare un’attività d’impresa in piena autonomia è quella di aderire a un franchising. Questo sistema è utile anche se vuoi aprire un ristorante senza avere esperienza iniziale, vediamo il perché. Il termine franchising definisce un sistema di business in base al quale un’azienda, il franchisor, ti offrirà:

• il proprio marchio;
• protocollo know-how per lo sviluppo dell’impresa;
• sostegno nel realizzare il locale e ottenere le relative licenze;
• supporto in ambito di marketing;
• sostegno nell’avviamento commerciale;
• formazione del personale.

In cambio, la società di franchising richiede il pagamento di una royalty, ovvero un corrispettivo economico che dovrai inviare periodicamente. Le royalty possono consistere in una percentuale sui profitti realizzati, oppure prevedere un importo fisso.

Il sistema di franchising ti offre tutti questi strumenti attraverso cui potrai aprire in breve tempo un ristorante anche se non hai capitali elevati. Tuttavia, la scelta di questo business model prevede anche dei limiti. In primo luogo, sarai legato al marchio del franchisor, sia per ciò che riguarda le offerte economiche di prodotti e servizi, sia per ciò che concerne la pubblicità e il marketing.

Inoltre, per la gestione della tua attività, anche se puoi operare in autonomia, dovrai comunque rispettare le direttive previste al momento della sottoscrizione del contratto di franchising. In ogni caso questo sistema oggi è molto utilizzato per aprire attività di media e grande rilevanza come negozi di abbigliamento, di sigarette elettroniche, gelaterie o una librerie.

Come aprire un ristorante in casa

Definiti anche come home restaurant, i ristoranti a casa sono considerati oggi un trend del momento. Si tratta di un’alternativa alla ristorazione professionale che può trasformare la tua passione in una fonte economica.

Cos’è esattamente? L’home restaurant è la ristorazione che viene svolta all’interno delle mura di casa. Quindi sarai tu a cucinare, a un numero limitato di soggetti. Ti basterà avere una cucina attrezzata e una stanza dove accoglierli con un minimo di 6 coperti. Non vengono richiesti particolari requisiti di legge, soprattutto perché viene considerata come attività saltuaria e non professionale.

Anzi per certi aspetti vi è proprio un vuoto normativo su questa forma di attività di ristorazione. In questo contesto, puoi iniziare a dedicarti al tuo home restaurant anche senza partita IVA, se ciò avviene in maniera occasionale e non continuata nel tempo.

Invece, se vuoi trasformala in una vera e propria professione, dovrai necessariamente regolarizzare la tua posizione fiscale ed effettuare anche la SCIA. Oggi il sistema home restaurant ti offre una nicchia di mercato con diverse opportunità di ampliamento. Potrai valutare su due forme di ristorante a casa:

• social eating: è una cena che prevede la degustazione dei piatti del territorio, ma al contempo anche un sistema per conoscere altre persone, amanti del buon cibo;
• tourist eating: il fine è quello di far degustare i piatti tipici italiani ai turisti stranieri, ma anche di altre regioni.

Quanto costa aprire un ristorante?

Devi distinguere tra diverse tipologie di spese:

• costi burocratici;
• progettazione e creazione della struttura d’impresa;
• consulenza di un professionista;
• allestimento del locale;
• macchinari e mobilio;
• personale;
• pubblicità;
• tasse.

Nei costi burocratici devi inserire le spese necessarie per ottenere le certificazioni come il SAB e l’HACCP per la somministrazione degli alimenti. Inoltre, dovrai includere il contributo economico per la SCIA e l’autorizzazione ASL per il locale.

Altro aspetto da considerare riguarda la progettazione della tua idea, con la creazione di un business plan dettagliato che dovrai affidare a un professionista. Lo stesso vale per l’apertura della partita IVA che in teoria non prevede elevati costi iniziali, ma che ti consigliamo di svolgere attraverso un soggetto esperto.

Trai costi di maggior rilievo per aprire un ristorante vi sono l’affitto del locale, la sua ristrutturazione e l’allestimento. Ovviamente quantizzare l’importo non è facile, dato che le variabili sono diverse: grandezza, posizione del locale e tipologia di servizio offerto.

Anche i costi del personale sono da preventivare. Infatti, avrai necessità di un cuoco e di un aiuto cuoco, oltre a un cameriere nel caso in cui adotti un sistema di servizio al tavolo, oppure di persone al banco, se valuti l’alternativa di uno street food. Infine, devi includere anche il versamento dei contributi INPS, sia in qualità di socio, sia per i dipendenti assunti regolarmente.

In linea di massima se vuoi allestire un ristornate sui 50/100 mq dovrai valutare un costo che si aggira tra i 60.000€ e gli 85.000€. Invece, per un’attività senza coperti e servizio al tavolo, l’investimento inziale si dimezza.

Aprire un ristorante in Italia – Domande frequenti