La Crisi della Ristorazione è diventata ancor più drammatica dopo il Covid però, in realtà, era già in profonda difficoltà già prima e tutti gli indicatori di Mercato e le Statistiche dicevano che la situazione stava volgendo al peggio. Le cause dei problemi perduranti della Ristorazione sono quindi altrove e non sono mai state esplorate a fondo, se non da qualche Specialista della Gestione delle Crisi. Il dopo Covid, al di là dell'illusione del momento della riapertura e della fine dell'emergenza (che porteranno ondate di Clienti anche loro stanchi delle restrizioni), si vedrà e aggraverà ancora di più i tipici momenti di "stanca" della Ristorazione, ovvero Novembre e Gennaio. Diamo quindi uno sguardo a cosa si può fare realmente, e come armarsi per rilanciare un Ristorante in Crisi.

Un Ristorante non va in Crisi solo a causa del Covid

La crisi provocata dall’epidemia del Covid-19 rischia di fare molte vittime collaterali in vari settori produttivi del Paese ma, più di tutti, certamente il comparto del Turismo e della Ristorazione sono destinati a pagare un pesante tributo in termini di perdite e di attività che, colpite nel periodo più remunerativo dell’anno, si troveranno nell’impossibilità di poter riaprire una volta eliminato o ridotto al minimo il pericolo di un potenziale contagio.

La tipologia di crisi ricade in quelle che si definiscono “Cobra”, crisi improvvise, quasi totalmente imprevedibili, spesso letali. Sono molto rare, per questo colgono quasi sempre impreparati a gestirle qualsiasi organo interessato, sia decisionale, sia di supporto, sia operativo. Ciò avviene a qualsiasi livello, visto che la crisi attuale è stata di fatto in grado di bloccare i Governi di qualsiasi Paese in cui è esplosa con la sua potenza impressionante, in termini di velocità di contagio e di quantità di morti provocate.

Ci sarà comunque un “dopo”, un dopo al quale si deve pensare fin da ora mentre, contemporaneamente, in tanti nella Ristorazione lottano anche solo per poterlo avere, quel “dopo”.

La Gestione Strutturata delle Crisi suggerisce delle metodologie per affrontarle: questo è però, e non da molti anni, un patrimonio culturale delle Aziende di una certa dimensione, ben lontane come fatturati e gestione dalla maggioranza delle attività di Ristorazione. Questa crisi ha reso necessario adattare anche a queste realtà metodologie ed esperienze di questa scienza alle dimensioni del Comparto dell’Ospitalità e della Ristorazione, introducendo tecniche e termini nuovi anche per capire come la Crisi possa essere addirittura una risorsa per attuare un cambiamento in meglio sfruttando, come si insegna nel judo, l’energia distruttiva che l’avversario ci rivolge contro per batterlo a nostra volta.

La Struttura di un Piano di Crisi è una entità complessa e che richiede tempo e conoscenza di ogni singola realtà, però alcuni concetti e azioni sono comunque comuni alla maggioranza dei casi e, quindi, si possono anche elencare singolarmente, dando contemporaneamente l’esempio (in scala veramente ridotta, come vedremo) di come si affronta una Crisi e, soprattutto, una serie di consigli pratici che si possono rappresentare in forma di decalogo, anzi, meglio, sono proprio le 7 Regole per Rilanciare un Ristorante in Crisi, le mosse base da fare per avere qualche chances di farcela.

1- Non farsi dimenticare

I Clienti sono il patrimonio vero che si rischia di perdere. Se poi il Locale non ha attuato in precedenza una vera Politica di Fidelizzazione del Cliente, costituendo nel tempo un archivio con tutti i dati possibili, questa cosa diventa difficile se non impossibile. Chi può, deve raggiungere continuamente i propri Clienti con qualsiasi mezzo, SMS, mail, social, etc. per mantenere vivo il contatto e comunicare continuamente come state affrontando la crisi, raccontando e raccontandovi. Non esistono solo i Clienti, però: ci si deve ricordare anche dei vostri Fornitori. Sentirli, oltre che una cosa importante sul piano umano, è una cosa che vi permetterà di essere ricordati quando tutto ripartirà: non ci sarà, infatti, da subito la disponibilità di merce che pensiamo o che eravamo abituati ad avere; va considerato che anche i distributori avranno dovuto buttare tutto lo scaduto che avevano in magazzino esattamente come i Ristoratori, mancano braccianti che raccolgono, mancheranno soprattutto anche per loro parecchi clienti che li pagheranno. Farsi ricordare da loro, in questi momenti, può essere in seguito fondamentale.

2 - Costruire

È il momento di pensare a cambiare volto al Ristorante, rinnovarlo, dotarlo di una Brand Identity di successo, insomma, sfruttare questo momento per ripensarsi e correggersi. Un periodo così lungo per ragionare e ripensarci è impossibile da trovare quando si è al lavoro. Anche per questo, non è sempre una buona scelta buttarsi nel take-away e nella consegna a domicilio se non lo si è mai fatto, soprattutto se poi ci si appoggia a piattaforme di delivery: meglio lasciare perdere, perché non ci si guadagna praticamente mai e, molto probabilmente, non ci si farà ricordare bene, perché ciò che viene consegnato a casa è sempre un lontano parente di quello che si può mangiare appena fatto (e non trasportato) nel proprio locale. Pensare e ripensarsi sul serio, per quando si riaprirà, è forse l’investimento migliore ed una maniera intelligente di sfruttare questo dramma. Importante è ripensare anche alla propria offerta: in molti casi, per quanto detto al punto precedente infatti, le forniture saranno un problema e quindi, dove possibile, sarà necessario per ripartire rivolgersi ad imprese agricole locali, studiare le risorse del territorio per non farsi trovare alla ripartenza con la dispensa vuota, a qualsiasi costo.

3 - Conservare liquidità

Ugualmente a qualsiasi costo, conservare liquidità è tra le cose più importanti da fare. Alla ripartenza saranno sicuramente privilegiati i Ristoratori che potranno pagare le forniture subito, all’ordine. Cercate quindi di conservare quanta più liquidità possibile e trovarne di nuova.

4 - Pensare ai Dipendenti

I Dipendenti non vanno dimenticati tanto quanto i Clienti, parlando soprattutto dei Dipendenti chiave, quelli su cui si conta e che sono affidabili. Nei limiti di quanto enunciato nel punto precedente e, di conseguenza, cercando di usufruire al più presto degli strumenti come Cassa Integrazione, bisogna cercare di stare vicino ai propri Dipendenti sentendoli abitualmente condividendo i problemi umani che questa crisi sta portando a tutti. Questo contatto sarà una cosa importante per fare “squadra” quando toccherà affrontare le importanti difficoltà della ripresa.

5 - Prenotare le provviste dai distributori

Alla ripresa bisogna pensare da subito, adesso. Per questo, fin da ora è consigliabile prenotare fin da ora le provviste necessarie per ripartire, cercando di farsi garantire come consegna dai Distributori.

6 - Pensare ai cambiamenti – Quale sarà la strategia migliore

Credere che sia meglio cambiare il menù, fare qualcosa di più economico, affiancare una Offerta diversa con un menù ridotto e meno costoso… sicuramente sono queste le idee che passano per la testa della maggioranza dei Titolari ma non è la scelta migliore da fare. Qualsiasi Locale ha impiegato del tempo per costruirsi una propria Identità per cui è riconoscibile dalla clientela, sia in termini di immagine che di prezzo. Snaturarsi non conviene mai. E’ consigliabile invece, in via preferenziale, applicare ad esempio una politica di sconti sul proprio menù, sul totale del conto o del singolo piatto, in funzione di elementi come il fatto che ci si trovi davanti un cliente abituale o meno, in modo da far sì che, ad emergenza passata, sia facile riallinearsi ad un “prima” che, si spera, non divenga troppo lontano nel tempo o non sia più ripristinabile.

7 - Comunicare la riapertura o il Rinnovamento del Ristorante

Comunicare rimane sempre la chiave della gestione corretta di qualsiasi Crisi. Comunicare la propria riapertura o il Rinnovamento del Ristorante è quindi fondamentale. Impostare fin da ora i comunicati e mettere a budget una spesa per pubblicizzare sui social e similari per far sapere ai propri Clienti che si riaprirà, è una esigenza prioritaria da pianificare adesso, non al momento in cui si saprà. Programmare fin da ora questa fase, significa non farsi trovare impreparati ed essere ricordati dai Clienti prima di quanto possa fare la concorrenza.

In ultimo ma non ultimo, leggere libri di Management Aziendale e farsi una cultura al riguardo. Non per autocitarsi ma per il successo e l'efficacia che ha avuto in molti casi, raccomandiamo la lettura del libro "Salva Il Tuo Locale!" (qui il link al relativo sito), un testo facile da comprendere quanto di pratica applicazione, pur discendendo da un testo universitario di Crisis Management, sempre scrittto da Marco Lungo.